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一种复配淀粉生物抗老化剂及应用其提升蛋糕品质的方法

基本信息

申请号 CN201410143845.6 申请日 -
公开（公告）号 CN103918765A 公开（公告）日 2014-07-16
申请公布号 CN103918765A 申请公布日 2014-07-16
分类号 A21D15/00(2006.01)I 分类 焙烤；制作或处理面团的设备；焙烤用面团〔1，8〕;
发明人 袁海娜;肖功年;尤玉如;龚金炎;魏培莲 申请（专利权）人 优鲜工坊（浙江）食品有限公司
代理机构 杭州浙科专利事务所（普通合伙） 代理人 吴秉中
地址 313000 浙江省湖州市吴兴区道场乡城南工业园区创新路268号2号楼
法律状态 -

摘要

摘要 一种复配淀粉生物抗老化剂及应用其提升蛋糕品质的方法，属于食品加工技术领域。该复配淀粉生物抗老化剂由低温真菌α-淀粉酶、分子蒸馏单甘酯和硬脂酰乳酸钠构成。该方法包括将低温真菌α-淀粉酶、分子蒸馏单甘酯及硬脂酰乳酸钠与过筛后的面粉搅拌均匀，并慢慢混入蛋糊中，缓慢搅拌，注模，立焙烤，冷却至室温后包装得成品。本发明通过对低温α-淀粉酶作用于小麦淀粉的转化控制，在蛋糕制作过程中实现了对淀粉的有限酶解，并结合复配乳化剂的抗淀粉老化作用，大大降低了淀粉的回生速率，延长了蛋糕的保质期，同时提升了蛋糕品质，使产品组织气孔小而均匀细密，口感更加松软细腻香甜，失水速率下降。