一种西式发酵火腿的生产方法
基本信息
| 申请号 | CN202011352677.3 | 申请日 | - |
| 公开（公告）号 | CN112471436A | 公开（公告）日 | 2021-03-12 |
| 申请公布号 | CN112471436A | 申请公布日 | 2021-03-12 |
| 分类号 | A23L13/70(2016.01)I;A23B4/03(2006.01)I | 分类 | 其他类不包含的食品或食料；及其处理; |
| 发明人 | 郑思敏;郑乾坤;郑云刚;李敏;刘东敏;王志英 | 申请（专利权）人 | 得利斯集团有限公司 |
| 代理机构 | 北京金宏来专利代理事务所（特殊普通合伙） | 代理人 | 许振强 |
| 地址 | 262216山东省潍坊市诸城市昌城镇得利斯工业园区 | ||
| 法律状态 | - | ||
摘要
| 摘要 | 本发明公开了一种西式发酵火腿的生产方法，工艺为：猪后腿预处理，一次上盐，二次上盐，去盐预腌制，腌制，清洗、修整及风干，熟化，包装入库。本发明采用二次按摩、二次上盐和湿盐干盐同时操作的工艺，严格控制火腿盐度，防止局部含盐量过高或局部未浸入盐分而腐败变质，进而使产品质量得到稳定；还解决了含盐量高、生产周期长的问题，不仅赋予产品咸度，增加鲜度，而且对火腿的质地、风味以及口感等的形成都具有重要贡献作用。本发明在熟化阶段分为预熟化、热熟化、冷熟化，通过发酵温度、湿度和时间的精确控制，有效控制产品中脂肪的氧化程度，防止过度氧化而产生有害物质；本发明发酵得到的产品中氨基酸、脂肪酸、维生素含量高，风味好。 |
