一种鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺
基本信息
| 申请号 | CN201310192078.3 | 申请日 | - |
| 公开（公告）号 | CN103320299A | 公开（公告）日 | 2013-09-25 |
| 申请公布号 | CN103320299A | 申请公布日 | 2013-09-25 |
| 分类号 | C12J1/02(2006.01)I;C12J1/08(2006.01)I;C12R1/02(2006.01)N;C12R1/865(2006.01)N | 分类 | 生物化学；啤酒；烈性酒；果汁酒；醋；微生物学；酶学；突变或遗传工程; |
| 发明人 | 马占儒;张惠玲;李振声;李冰锋;李伟东;孙才 | 申请（专利权）人 | 灵武市果业开发有限责任公司 |
| 代理机构 | - | 代理人 | - |
| 地址 | 751400 宁夏回族自治区银川市灵武市北门下白公路向北一公里处 | ||
| 法律状态 | - | ||
摘要
| 摘要 | 一种鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺，精选新鲜红枣，将处理的红枣和水以1∶1的比例进行控温封闭液相对流提取，温度在80℃-100℃，时间30-50min；然后用普通打浆机制得红枣原浆；将红枣原浆加清水稀释后糖度调整至16-18Brix，加入0.02-0.04%的葡萄酒活性干酵母菌，进行酒精发酵，温度20℃-27℃，时间5-8d，当酒精含量达到6-8%时停止发酵；再将醋酸杆菌发酵24-36h，总酸含量为4.0-6.5g/100ml制得的醋酸菌液接种到装有鲜枣酒的发酵罐中，接种量为发酵罐体积的10-15%，温度在30℃-35℃进行醋酸发酵；加入硅藻土至其浓度为3-5g/L，充分搅拌，静置1-2h后提取得到上清液；向上清液中添加质量浓度分别为1-2%的谷氨酸钠、2-3%的白砂糖，得到枣醋；将枣醋在100℃-120℃高温下持续10-15s进行灭菌。 |
