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一种通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法

基本信息

申请号 CN201310435932.4 申请日 -
公开（公告）号 CN103461924A 公开（公告）日 2013-12-25
申请公布号 CN103461924A 申请公布日 2013-12-25
分类号 A23L1/218(2006.01)I;A23B7/005(2006.01)I 分类 其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人 丁占生;郇延军 申请（专利权）人 无锡食赫兹未来食品科技有限公司
代理机构 无锡互维知识产权代理有限公司 代理人 江南大学
地址 214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号
法律状态 -

摘要

摘要 本发明公开了一种通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法，包括：原料切割、腌制、漂烫、配料与包装、杀菌。本发明提出了通过调节芥菜机械处理程度和时间、产品的水分含量和水分活度、加工过程中处理温度及时间、加工配料，影响芥菜内源芥子酶的功能，进而调控芥菜产品风味和贮藏性的方法。该方法显著提高了芥菜产品的风味品质和贮藏性，而且可依据消费者对芥菜产品风味的要求，调节产品的风味强度。通过该方法加工的芥菜产品具有爽脆的口感、辛辣的香味和新鲜的芥菜原色，在20℃～25℃的条件下可保藏6个月。