一种基于内源酶活性调控的冷冻嫩鱼丸及其加工方法
基本信息
| 申请号 | CN202110347945.0 | 申请日 | - |
| 公开（公告）号 | CN112931805A | 公开（公告）日 | 2021-06-11 |
| 申请公布号 | CN112931805A | 申请公布日 | 2021-06-11 |
| 分类号 | A23L17/10;A23L29/00;A23L29/30;A23L5/20 | 分类 | 其他类不包含的食品或食料；及其处理; |
| 发明人 | 范大明;黄建联;叶伟建;张迎东;闫博文;江恒;胡孝春;程雪倩;焦熙栋;周文果;阮东娜;赵建新;张灏;陈卫 | 申请（专利权）人 | 四川安井食品有限公司 |
| 代理机构 | 哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司 | 代理人 | 林娟 |
| 地址 | 214000 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号 | ||
| 法律状态 | - | ||
摘要
| 摘要 | 本发明公开了一种基于内源酶活性调控的冷冻嫩鱼丸及其加工方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的方法包括如下步骤：将冷冻鱼糜经过解冻、空斩、盐斩、混斩、成型、凝胶、熟化、冷却、速冻，得到冷冻嫩鱼丸；其中，所述的混斩中加入葡萄糖酸内酯；所述的凝胶是将成型的鱼丸在65‑70℃水浴凝胶3‑8min使得中心温度达到50‑53℃，pH达到6.6‑6.3；再在55‑60℃水浴，pH5.8‑6.2，凝胶15‑20min。本发明的方法解决了只有高含水量才可以实现软嫩、爽滑质构问题，制备得到的冷冻嫩鱼丸的各项感官评分在8.86分以上，持水率在81.5％以上，凝胶强度在55‑75g·cm，硬度在1000左右，咀嚼性在740‑870，弹性在0.46‑0.57，抗冻性好，经过5次冻融之后持水性和感官基本没有下降。 |
