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一种制备熟成牛肉的加工方法

基本信息

申请号	CN202110344617.5	申请日	-
公开（公告）号	CN112931798A	公开（公告）日	2021-06-11
申请公布号	CN112931798A	申请公布日	2021-06-11
分类号	A23L13/70;A23L13/40	分类	其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人	成玉梁;徐琳;刘圣楠;李培珍;邱志明;吴培玉;陈建男;郭亚辉;谢云飞;姚卫蓉;钱和	申请（专利权）人	江苏恩链环境科技有限公司
代理机构	哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司	代理人	黄婵娟
地址	214000 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号
法律状态	-

摘要

本发明公开了一种制备熟成牛肉的加工方法，属于牛肉加工技术领域。本发明所述的方法包括如下步骤：（1）将新鲜牛肉清洗、沥干，放入熟成室中进行熟成，得到第一步熟成的牛肉；（2）将黄油先进行预处理，得到处理后的黄油；之后将处理后的黄油加热融化，均匀涂抹于第一步熟成的牛肉表面，继续熟成，得到干式熟成牛肉；其中步骤（2）所述的黄油的预处理是超高压处理，具体是在压力120～160MPa下处理10～15min。本发明的干式熟成牛肉的熟成损耗在8.12％以下，水分含量在69.51％以上，挥发性盐基氮在8.77mg/100g以下，丙二醛含量在0.09mg/Kg以下，硬度在230～250，弹性在0.75～0.8，黏聚性在115～130，咀嚼性在93～98，感官评分在85分以上。