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一种添加含硫氨基酸强化植物蛋白肉类风味的方法

基本信息

申请号 CN202010756923.5 申请日 -
公开（公告）号 CN111838402A 公开（公告）日 2020-10-30
申请公布号 CN111838402A 申请公布日 2020-10-30
分类号 A23J3/16;A23J3/22;A23J3/34;A23J3/26 分类 其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人 周景文;堵国成;李江华;陈坚 申请（专利权）人 浙江远江生物科技有限公司
代理机构 哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司 代理人 仇钰莹
地址 214000 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号
法律状态 -

摘要

摘要 本发明公开了一种添加含硫氨基酸强化植物蛋白肉类风味的方法，属于食品加工工艺技术领域。本发明提供了一种经美拉德反应的调味物质，并将其应用与植物蛋白肉的风味强化中，通过向制备植物蛋白肉的原料中加入经过美拉德反应的调味物质，或采用腌制液腌制植物蛋白肉；使植物蛋白肉中2‑呋喃基甲硫醇，双（2‑甲基‑3‑呋喃基）二硫杂环化合物、2‑乙酰基‑2噻唑啉、2,3‑丁二酮，2‑甲基‑3‑呋喃硫醇等美拉德反应产物及含硫氨基酸Strecker降解产物显著增加，使制得的植物蛋白肉带有肉类烹饪的典型风味，食用时具有肉类的香气，成本低廉，营养价值高。