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一种纳豆发酵肉脯的制作方法

基本信息

申请号	CN201711099221.9	申请日	-
公开（公告）号	CN108567112A	公开（公告）日	2018-09-25
申请公布号	CN108567112A	申请公布日	2018-09-25
分类号	A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L11/00;A23B4/16	分类	其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人	姚芳;刘靖;褚洁明;钱建中;祁兴普;张伟	申请（专利权）人	江苏双鱼食品有限公司
代理机构	江苏圣典律师事务所	代理人	江苏农牧科技职业学院;江苏双鱼食品有限公司
地址	225300 江苏省泰州市凤凰东路8号
法律状态	-

摘要

本发明公开了一种纳豆发酵肉脯的制作方法，包括以下步骤：将黄豆浸泡后蒸熟，加入黄豆重量的1%‑1.6%的纳豆菌和乳双歧杆菌的混合菌种（5：1）发酵16‑24h，后熟后添加纳豆质量的0.5倍‑2.5倍的凉开水捣碎成纳豆液。将新鲜的冷鲜肉切成片状，加入肉片重量的1%‑3%的果葡糖浆和红色麦芽糖浆作为菌种碳源，添加肉片重量的2.5%‑12.5%的纳豆液10℃发酵14‑20h，加入肉片重量33.2%‑43.2%的辅料和0.6%‑0.8%的固态油脂，正反转各拌料10min‑20min，后经摊筛、阶段升温脱水干燥和远红外‑热风组合烤制成肉脯。该肉脯解决了传统肉脯口感较硬，咀嚼性较差，风味单一的缺点，营养价值高、具有纳豆的风味，食用方便，适用于各类人群食用。