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一种多菌种发酵肉脯的制作方法

基本信息

申请号	CN201711097691.1	申请日	-
公开（公告）号	CN108850856A	公开（公告）日	2018-11-23
申请公布号	CN108850856A	申请公布日	2018-11-23
分类号	A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23B4/16	分类	其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人	姚芳;刘靖;褚洁明;展跃平;刘萍;张静	申请（专利权）人	江苏双鱼食品有限公司
代理机构	江苏圣典律师事务所	代理人	江苏农牧科技职业学院;江苏双鱼食品有限公司
地址	225300 江苏省泰州市凤凰东路8号
法律状态	-

摘要

本发明公开了一种多菌种发酵肉脯的制作方法，包括以下步骤：将新鲜的冷鲜肉切成片状，加入肉片重量0.02%‑0.05%的木瓜蛋白酶和风味蛋白酶（1:2）双酶水解10min‑30min，加入肉片重量0.75%‑2.25%的果葡糖浆和红色麦芽糖浆作为菌种碳源，添加肉片重量0.05%‑0.2%的多菌种发酵剂（乳酸菌：酵母菌：木糖葡萄球菌为1：2：4）进行发酵8‑16h，加入肉片重量30.2%‑40.2%的辅料和0.6%‑0.9%的固态油脂，正反转各拌料10min‑20min，后经摊筛、阶段升温脱水干燥、远红外‑热风组合烤制成肉脯。该肉脯解决了传统肉脯口感较硬，咀嚼性较差，色泽不稳定，风味单一的缺点，营养价值高、口感酥脆，色泽红润自然，香味浓郁，食用方便，适用于各类人群食用。