一种高纤维面包发酵工艺专利查询专利号|摘要-满商公司网

一种高纤维面包发酵工艺

基本信息

申请号	CN201811226870.5	申请日	-
公开（公告）号	CN109169765B	公开（公告）日	2021-12-31
申请公布号	CN109169765B	申请公布日	2021-12-31
分类号	A21D2/36（2006.01）I;A21D8/04（2006.01）I	分类	焙烤；制作或处理面团的设备；焙烤用面团〔1，8〕;
发明人	解蕊;荣光	申请（专利权）人	北京义利面包食品有限公司
代理机构	北京维正专利代理有限公司	代理人	鲁勇杰
地址	100000北京市丰台区菜户营东街甲360号
法律状态	-

摘要

本发明公开了一种高纤维面包发酵工艺，包括以下步骤：S1、以重量份数计，将小麦粉300‑400、燕麦粉60‑80、黑麦粉30‑50、白砂糖10‑15、水350‑435、面包改良剂80‑95、苹果浆渣25‑30、干酵母4.6‑7以及乳酸菌8‑15，混合搅拌；S2、将调制好的面团在室温下发酵1‑1.5h，然后在发酵温度为6‑10℃的条件下发酵12‑15h，对面团挤压后静置20‑30min；S3、将小麦粉180‑280、燕麦粉20‑45、食盐15‑25、白砂糖13‑20、苹果浆渣55‑60以及水200‑255混合后加入步骤S2中的面团中，进行二次搅拌；S4、将步骤S3中面团在发酵温度为0‑4℃下发酵2‑3h；S5、将步骤S4中二次发酵后的面团醒发，醒发温度为27‑45℃，湿度为80‑85%，醒发时间为60min‑100min。本发明的优点是制得的面包具有较高纤维营养的同时还具有较好的口感风味，而且还可以降低丙烯酰胺的含量。