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小曲白酒酿造工艺

基本信息

申请号	CN201910571168.0	申请日	-
公开（公告）号	CN110499223A	公开（公告）日	2019-11-26
申请公布号	CN110499223A	申请公布日	2019-11-26
分类号	C12G3/021（2019.01）	分类	生物化学；啤酒；烈性酒；果汁酒；醋；微生物学；酶学；突变或遗传工程;
发明人	俞建午; 钱建华; 杨国棋; 徐旭明; 龚景华; 骆京鑫	申请（专利权）人	浙江致中和实业有限公司
代理机构	杭州丰禾专利事务所有限公司	代理人	李久林
地址	311607 浙江省杭州市建德市科技工业园区洋溪街道高畈村
法律状态	-

摘要

本发明提供一种小曲白酒的酿造工艺，该工艺包括：浸泡：纯净水浸泡高粱16‑18h；蒸高粱：过滤水分，盖上甑盖大汽初蒸25‑30min，泼水一次，翻拌均匀；盖上甑盖蒸40‑60min再泼水一次，翻拌均匀，盖上甑盖上汽蒸粮至熟；摊晾：将蒸熟的高粱及时转运至摊晾场地，风机吹凉；拌曲：按高粱的重量计，向蒸熟的高粱内加入0.8％‑1％的小曲及0.5％‑0.8％的细菌曲；收堆糖化；摊晾配糟：将配糟按1:2～1：4的量摊开，待温度降至15‑25℃，将糖化好的高粱洒在糟表面，翻拌均匀得到酒醅；发酵：将拌均匀的酒醅装入底部铺设有窖底泥的窖池中，并在酒醅上方铺设窖面泥密封发酵；蒸馏摘酒。本发明通过在糖化过程中添加细菌曲，在含有菌群的窖池中发酵，使高粱在糖化、发酵过程释放更多酯类，实现增香的目的。