一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法
基本信息
| 申请号 | CN202011550204.4 | 申请日 | - |
| 公开（公告）号 | CN112772857A | 公开（公告）日 | 2021-05-11 |
| 申请公布号 | CN112772857A | 申请公布日 | 2021-05-11 |
| 分类号 | A23L13/50;A23L13/40;A23L5/10 | 分类 | 其他类不包含的食品或食料；及其处理; |
| 发明人 | 王虎虎;高地委;王兆山;李晓波 | 申请（专利权）人 | 江苏益客食品集团股份有限公司 |
| 代理机构 | 宿迁市永泰睿博知识产权代理事务所（普通合伙） | 代理人 | 刘海莉 |
| 地址 | 223800 江苏省宿迁市宿豫经济开发区太行山路1号 | ||
| 法律状态 | - | ||
摘要
| 摘要 | 本发明公开了一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法，包括以下步骤：（一）原料选择；（二）油炸；（三）浸泡‑风干：将油炸后的鸭肉制品在核糖和葡萄糖溶液中浸泡，随后干燥；（四）卤制:梯度升温和降温卤煮；（五）气调包装。本发明采用油炸‑浸泡‑风干工艺增强美拉德反应前体物质在鸭肉制品中的固化效果，并且结合梯度升温，利用美拉德反应修饰肌肉蛋白质，提高肌肉中蛋白质的风味吸附能力，显著提高酱卤鸭肉制品中风味物质的吸附能力；此外，本发明进一步增加了酱卤鸭肉制品中美拉德反应产生的肉香味等风味物质，增强酱卤鸭肉制品的香味。 |
