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一种提高酱油风味的多菌种发酵工艺

基本信息

申请号 CN201811515421.2 申请日 -
公开（公告）号 CN109463713B 公开（公告）日 2022-03-11
申请公布号 CN109463713B 申请公布日 2022-03-11
分类号 A23L27/50（2016.01）I 分类 其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人 曲景君;孙爱华;童星 申请（专利权）人 佛山市海天调味食品股份有限公司
代理机构 中国贸促会专利商标事务所有限公司 代理人 张小勇
地址 528500广东省佛山市高明区沧江工业园东园
法律状态 -

摘要

摘要 本发明涉及一种提高酱油风味的多菌种发酵工艺，通过优化气动搅拌的发酵条件，并且在发酵的不同阶段针对性接种菌种，实现多菌种协同发酵，提高原料利用率和氨基酸态氮转化率，提高了酱油的风味和品质；通过将酱醪升温后静置，使得酱醪成曲中富集的大量蛋白酶和淀粉酶，对原料蛋白质和淀粉进行充分水解生成氨基酸、葡萄糖；通过提高品温以提高各种酶系的原料利用率和氨基酸态氮转化率，加快水解速率并为后续发酵过程中微生物的代谢提供物质基础。本发明优化发酵工艺，操作方法简便，菌种使用量少，生产成本低，原料利用率高，工艺稳定性好。