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一种肉制品粘合剂及其在肉制品加工方面的应用

基本信息

申请号 CN201710114252.0 申请日 -
公开（公告）号 CN106923216A 公开（公告）日 2017-07-07
申请公布号 CN106923216A 申请公布日 2017-07-07
分类号 A23L13/40;A23L29/20;A23L29/206 分类 其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人 李俊霞;陈晓娟;杨明明;贺琴;刘瑞芳;张淑华;成永帅 申请（专利权）人 河南鲜咨达食品技术咨询有限公司
代理机构 郑州先风专利代理有限公司 代理人 黄伟
地址 461599 河南省许昌市长葛市长社路21号
法律状态 -

摘要

摘要 本发明涉及食品添加剂技术领域，具体涉及一种肉制品粘合剂及其在肉制品加工方面的应用。该粘合剂，由以下原料组成：谷氨酰胺转氨酶30～40％、植物蛋白30～40％、甲基纤维素20～40％；其中植物蛋白由以下原料组成：大豆分离蛋白19～20.2％、谷朊粉19～20.2％、水溶性小麦蛋白23～25％、玉米蛋白35～39％。谷氨酰胺转氨酶与蛋白分子形成交联结构将碎肉粘合，复配的植物蛋白和甲基纤维素作为胶凝剂成分，提升粘合剂的粘合强度和稳定性，肉制品在煎、炸、烹、煮等热加工后仍然能够保持很好的完整性，在改善粘合剂粘合性能的同时，改善肉制品组织结构和乳化性能，保持肌肉蛋白的完整性，提升整个肉制品的口感。