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风鸭风干高温成熟工艺

基本信息

申请号 CN200810023306.3 申请日 -
公开（公告）号 CN101254001B 公开（公告）日 2010-09-08
申请公布号 CN101254001B 申请公布日 2010-09-08
分类号 A23L1/315(2006.01)I;A23B4/03(2006.01)I;A23B4/12(2006.01)I 分类 其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人 章建浩;王永丽;高飞 申请（专利权）人 江苏中农生物科技有限公司
代理机构 南京经纬专利商标代理有限公司 代理人 张素卿
地址 210095 江苏省南京市卫岗1号南京农业大学科技处钱宝英
法律状态 -

摘要

摘要 本发明涉及一种风鸭风干高温成熟新工艺，属于畜产品深加工技术领域。包括：原料鸭在腌制液(10-13％NaCl)中湿腌(3-8℃，18-24h)，然后在湿度55-63％RH，温度13-28℃范围梯度升温风干成熟3-4天即为风鸭成品。本发明采用的风干成熟温度显著高于目前风鸭工业化生产成熟温度8-10℃，通过调控风干成熟过程温度和湿度来调控风鸭肌肉中内源酶活力和微生物生长，能加快产品中蛋白质和脂质分解氧化和风味形成速度，有效降低脂肪氧化指标，在保持“风鸭”传统特色风味的基础上有效提高风鸭产品的风味品质。