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一种鱼丸及其生产工艺

基本信息

申请号	CN202010176726.6	申请日	-
公开（公告）号	CN111165753A	公开（公告）日	2020-05-19
申请公布号	CN111165753A	申请公布日	2020-05-19
分类号	A23L17/10;A23L29/00;A23B4/20	分类	其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人	曲晓光;肖学军;于永强	申请（专利权）人	荣成市广益水产食品有限公司
代理机构	成都中亚专利代理有限公司	代理人	王悦;何渊
地址	264200 山东省威海市荣成市尚书路209号
法律状态	-

摘要

本发明涉及一种用于制造鱼丸的生产工艺，相对于所述鱼丸的总重量，所述黏合剂含量小于或等于7.5wt％，所述脂肪含量不超过1.7wt%且直径不超过2μm（优选小于1.5μm），并且所述鱼丸内鱼肉的水分含量不超过26％。在混合装置或重组装置中，混合并加热包含水和黏合剂的物质，获得混合物A，随后对A进行加热、冷却处理后；再注入含有至少一种水分保持剂的鱼糜，充分斩拌混匀，得混合物B；经擂溃、成型、煮制、冷却后得鱼丸。本发明制得的鱼丸组织结构细腻，蛋白质凝胶网络基质框架明显致密，更好的被不易流动水包裹、微米粒径的脂肪充分得到填充，形成蛋白质网络结构稳定。解决了传统的冷冻处理会破坏鱼丸的凝胶结构并影响口感和风味，且能耗高的问题。