一种改善牛蛙品质的复合保水剂及其应用方法
基本信息
| 申请号 | CN201910048202.6 | 申请日 | - |
| 公开（公告）号 | CN109588645A | 公开（公告）日 | 2019-04-09 |
| 申请公布号 | CN109588645A | 申请公布日 | 2019-04-09 |
| 分类号 | A23L13/40（2016.01）I; A22B5/00（2006.01）I | 分类 | 其他类不包含的食品或食料；及其处理; |
| 发明人 | 唐春霞; 任发政; 鲍敏; 陈冲; 王鹏杰; 张琪; 王境波; 刘建国; 杨雪红 | 申请（专利权）人 | 新派（上海）餐饮管理有限公司 |
| 代理机构 | 北京国林贸知识产权代理有限公司 | 代理人 | 新派（上海）餐饮管理有限公司 |
| 地址 | 200940 上海市宝山区双城路803弄11号1601室-6 | ||
| 法律状态 | - | ||
摘要
| 摘要 | 本发明提供了一种改善牛蛙品质的复合保水剂及其应用方法，所述复合保水剂的原料包括多聚磷酸盐和碳酸氢钠，多聚磷酸盐呈碱性，可提高牛蛙肉的pH，还可与肌肉结构蛋白结合的多价金属离子结合，使蛋白质中的羧基游离出来，使蛋白质带负电荷，增加羧基间的静电斥力。多聚磷酸盐能提供较强离子强度，可增加肌原纤维蛋白等的溶解度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态，还可解离肌动球蛋白，增加了肉的持水性，同时还改善了肉的嫩度。碳酸氢钠也可提供碱性环境，并增加肉质的膨松性，使牛蛙在处理后蛋白网络结构更加疏松，持水性显著增强，嫩度得到提高，从而提高牛蛙的食用品质，进一步拓展牛蛙的市场。 |
