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一种制作豆花的复合凝固剂及其制备方法和应用

基本信息

申请号 CN201910746418.X 申请日 -
公开（公告）号 CN110403021A 公开（公告）日 2019-11-05
申请公布号 CN110403021A 申请公布日 2019-11-05
分类号 A23C20/02（2006.01）I 分类 其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人 张炎; 张琪; 张义全; 唐春霞; 陈冲; 任发政 申请（专利权）人 新派（上海）餐饮管理有限公司
代理机构 北京国林贸知识产权代理有限公司 代理人 新派（上海）餐饮管理有限公司
地址 200940 上海市宝山区双城路803弄11号1601室-6
法律状态 -

摘要

摘要 本发明公开了一种制作豆花的复合凝固剂及其制备方法和应用，复合凝固剂的原料包括氯化镁、葡萄糖酸‑δ‑内酯、碳酸氢钠和TG酶，MgCl2在豆花形成中起到离子中和作用，形成具有三维网状结构的豆腐凝乳；葡萄糖酸内酯本身不能当作凝固剂使用，但其分解成为葡萄糖酸，通过降低豆浆pH值，浆液中释放质子，减少变性大豆蛋白表面所带的负电荷基团，减弱蛋白质分子之间的静电斥力从而使得分子之间不断靠近，发生蛋白质凝结；葡萄糖酸‑δ‑内酯溶于豆浆后能水解生成氢离子，氢离子与碳酸氢钠反应产生CO2，在豆花凝固过程中，CO2被包裹在豆花的三维网状结构的凝胶中形成气孔，使豆花新产品出现蜂窝状，煮制过程中漂浮便于捞取食用。