一种改善双倍焦糖色风味的生产工艺专利查询专利号|摘要-满商公司网

一种改善双倍焦糖色风味的生产工艺

基本信息

申请号	CN201810679350.3	申请日	-
公开（公告）号	CN108991473B	公开（公告）日	2021-08-03
申请公布号	CN108991473B	申请公布日	2021-08-03
分类号	C09B61/00;A23L27/20;A23L27/22	分类	染料；涂料；抛光剂；天然树脂；黏合剂；其他类目不包含的组合物；其他类目不包含的材料的应用;
发明人	刘明宣;徐义;胡述勇;郭江;段建;胡高宏;杨九;黄金龙;郑小明;史航宇;徐加平;陈玉平;胡佑芳	申请（专利权）人	丰城恒泰食品有限公司
代理机构	成都行之专利代理事务所（普通合伙）	代理人	唐邦英
地址	336000 江西省宜春市丰城市高新技术产业园区高新三路11号
法律状态	-

摘要

本发明公开了一种改善双倍焦糖色风味的生产工艺，包括以下步骤：1)、在双倍焦糖色反应过程中的第一次加压反应时额外加入Lewis酸和酰基化试剂作为催化剂；在第二次加压反应时额外加入茂金属催化剂和Lewis酸作为催化剂；2)、双倍焦糖色反应结束后，将物料冷却至80℃，加入5‑鸟苷酸和谷氨酸一钠，搅拌均匀，冷却过滤。本发明通过使用Lewis酸和酰基化试剂，抑制反应过程中叠氮基的产生，减少苦味物质的生成控制产品的风味，通过添加茂金属催化剂降低亚硫酸盐、铵盐的用量，降低反应温度来控制产品的风味；通过加入5‑鸟苷酸和谷氨酸一钠对焦糖色进行调味，各个添加物之间发生协同作用，降低了焦糖色的苦味、焦味，提高了焦糖色产品的风味。