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一种酱卤制品及其加工工艺

基本信息

申请号 CN202010768241.6 申请日 -
公开（公告）号 CN112137026A 公开（公告）日 2020-12-29
申请公布号 CN112137026A 申请公布日 2020-12-29
分类号 A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70 分类 其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人 高秋菊;时若栋;冯随;牟德华;高晓光;张坤生;陈引弟 申请（专利权）人 河北双鸽食品股份有限公司
代理机构 北京睿博行远知识产权代理有限公司 代理人 龚家骅
地址 050000 河北省石家庄市裕华区胜利南街307号
法律状态 -

摘要

摘要 本发明提供一种酱卤制品及其加工工艺，涉及食品加工技术领域，该加工工艺，包括：提供经腌制的原料肉，上述腌制采用高压脉冲电场辅助；提供至少一种益生菌菌种及其菌悬液，上述单一菌种的菌悬液的OD值为1.0‑1.1；提供分散有橄榄苦苷和右旋香芹酮的液体组合物，经上述液体组合物发酵和卤制后，制得形成酱卤制品；上述液体组合物中还包括上述益生菌的菌悬液和卤水。本发明提供的加工工艺能缩短腌制时间，提高生产效率；能控制益生菌发酵体系的pH值和总酸含量来抑制有害细菌和杂菌污染，降低发酵体系中亚硝酸盐的产生量和残留量，延长酱卤制品的货架期，提高酱卤制品的品质与安全，成品含有总活菌数不低于1×108cfu/g。