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一种循环发酵制备低乙酸红酸酱方法

基本信息

申请号 CN202111283623.0 申请日 -
公开（公告）号 CN113974130A 公开（公告）日 2022-01-28
申请公布号 CN113974130A 申请公布日 2022-01-28
分类号 A23L27/60（2016.01）I 分类 其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人 刘安荣;晏晔;张东亚;谢玲 申请（专利权）人 贵州省轻工业科学研究所
代理机构 贵州派腾知识产权代理有限公司 代理人 谷庆红
地址 550002贵州省贵阳市南明区沙冲中路58号
法律状态 -

摘要

摘要 本发明涉及食品技术领域，尤其是一种循环发酵制备低乙酸红酸酱方法，经辣椒、番茄混合粉碎，再加入生姜、大蒜、甜酒、食盐，拌匀，制备成混合料，再经对混合料自然发酵成初次发酵料，均分初次发酵料，补充混合料，再自然发酵成二次发酵料，均分二次发酵料，补充混合料，再自然发酵、研磨，制成红酸酱，红酸酱色泽鲜红，醇香味浓郁，且所得红酸酱中谷氨酸等提鲜成分较高，无需添加鸡精、鸡粉等提鲜剂，更能够避免鸡精、鸡粉等添加剂添加而影响红酸酱的营养物质；同时，红酸酱中乙酸含量极低，能够防止过量醋酸与蔬菜中的镁离子结合而导致蔬菜发黑，有助于提高酸汤菜系的口感。