一种富含香茅风味的发酵型芥辣酱配方及其制备方法专利查询专利号|摘要-满商公司网

一种富含香茅风味的发酵型芥辣酱配方及其制备方法

基本信息

申请号	CN202010790338.7	申请日	-
公开（公告）号	CN112056541A	公开（公告）日	2020-12-11
申请公布号	CN112056541A	申请公布日	2020-12-11
分类号	A23L27/60(2016.01)I	分类	其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人	张慜;栾春宁;刘亚萍	申请（专利权）人	广东嘉豪食品有限公司
代理机构	无锡知之火专利代理事务所（特殊普通合伙）	代理人	广东嘉豪食品有限公司;江南大学
地址	528400广东省中山市港口镇沙港路工业区
法律状态	-

摘要

本发明提供了一种富含香茅风味的发酵型芥辣酱配方及其制备方法，属于食品调味品加工技术领域。本发明的组分及重量分数如下：辣根香茅混合发酵底物60‑80份，香茅提取液6‑10份，植物油5‑8份，山梨糖醇6‑10份，小麦淀粉4‑8份，食盐1‑2份，单硬脂酸甘油酯0.3‑0.4份，羧甲基纤维素钠0.3‑0.6份，黄原胶0.1‑0.2份。本发明采用脉冲喷动微波冷冻干燥联合微波真空干燥新鲜辣根，采用低温球磨技术将辣根与香茅粉充分混合，采用酿酒酵母和植物乳杆菌混合发酵提高营养物质的生物利用度，增加抗氧化活性。发酵后形成的独特风味与香茅风味具有协同作用，形成了独特的风味和口感。添加的香茅提取液中含有抗坏血酸、多酚类化合物等营养物质，能够一定程度上起到抗氧化和稳定异硫氰酸烯丙酯的作用。