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一种餐饮用调理肉丝及其制备方法

基本信息

申请号	CN201810168376.1	申请日	-
公开（公告）号	CN108477503A	公开（公告）日	2018-09-04
申请公布号	CN108477503A	申请公布日	2018-09-04
分类号	A23L13/10;A23L13/40	分类	其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人	陈晓娟;李俊霞;陆学君;王锐;王会玲;张建林;杨明明;张永帅	申请（专利权）人	河南众品食业股份有限公司
代理机构	郑州先风专利代理有限公司	代理人	王俊红
地址	461599 河南省许昌市长葛市长社路21号
法律状态	-

摘要

本发明公开了一种餐饮用调理肉丝，由以下重量份的原料制备而成：猪肉80‑85份、乙酰化二淀粉磷酸酯1‑2份、卡拉胶0.05‑0.1份、刺云实胶0.3‑0.5份、三聚磷酸钠0.1‑0.2份、植物油2‑3份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2‑0.3份、酸度调节剂0.36‑0.62份、调味剂0.5‑0.7份、水15‑20份。配方中添加乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、刺云实胶复配作为凝胶成分，刺云实胶溶于水，水溶液呈中性；对pH变化不敏感，在pH值>4.5时，刺云实胶的性质较为稳定，上述凝胶成分与原料肉中的蛋白分子结合形成凝胶结构，并且在加热时能够充分的凝胶化。上述凝胶成分与三聚磷酸钠结合保持产品中水分，减少肉汁流失，并且保持肌肉的弹性，提升产品的口感。本发明还提供了上述调理肉丝的制备方法，操作方便，适合批量化生产。