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无豆腥味豆奶的生产工艺

基本信息

申请号	CN202110704924.X	申请日	-
公开（公告）号	CN113367290A	公开（公告）日	2021-09-10
申请公布号	CN113367290A	申请公布日	2021-09-10
分类号	A23L11/65;A23L11/30	分类	其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人	陈宝国;孟海鹏;李小俊;潘健江;孙圣峰	申请（专利权）人	福建达利食品科技有限公司
代理机构	泉州市文华专利代理有限公司	代理人	陈云川
地址	362100 福建省泉州市惠安县紫山镇林口村
法律状态	-

摘要

本发明涉及无豆腥味豆奶的生产工艺，包括泡豆、磨浆、灭酶、均质、杀菌以及脱气，灭酶设置在所述泡豆之后且在所述磨浆之前。申请人发现，常规的生产工艺中豆浆的灭酶是对磨完的浆进行处理，此时的大豆已经进行物理破碎，大豆中所含有的脲酶等生物素已经释放,与空气的氧气进行反应，这个过程是豆腥味产生的最主要来源；本申请，在豆子还未破碎时就将豆子中的脲酶等生物活性酶进行的灭活，其去除豆腥味更加彻底，无需充氮进行驱氧，工艺更加简易。进一步地，通过大量试验数据发现，灭酶温度低了，脲酶等生物活性酶不能够完全灭活，且对大豆纤维的软化不够；温度高了对整个豆浆的粘度会提高，口感会粘口；93‑97℃是一个整豆灭酶最合适的温度。