一种鲜湿米粉及其应用于该米粉的发酵方法专利查询专利号|摘要-满商公司网

一种鲜湿米粉及其应用于该米粉的发酵方法

基本信息

申请号	CN202110389702.3	申请日	-
公开（公告）号	CN112971018A	公开（公告）日	2021-06-18
申请公布号	CN112971018A	申请公布日	2021-06-18
分类号	A23L7/104;A23L29/00	分类	其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人	荆安华	申请（专利权）人	重庆三足食品股份有限公司
代理机构	-	代理人	-
地址	401545 重庆市合川区涞滩镇宝华食品工业园
法律状态	-

摘要

本发明公开了一种鲜湿米粉以及应用于该米粉的发酵方法。该鲜湿米粉包括经大米粉、水和柑橘纤维，其中柑橘纤维添加量为大米粉质量的0.4%~1.4%。采用植物乳杆菌种子液与假丝酵母菌种子液的混合菌液进行发酵，其中植物乳杆菌种子液占磨浆籼米质量的3%~5%；假丝酵母菌种子液占磨浆籼米质量的1%~2%；于32~37℃下发酵35~42min。采用本发明工艺制得的鲜湿米粉淀粉颗粒结构完整性破坏较少，米粉淀粉颗粒膨胀稳定性较好，提高了其咀嚼性和口感。同时联合柑橘纤维的工艺下，加速了发酵过程中米粉中有机酸含量的升高，使得有益微生物优势生长，其他杂菌的生长被抑制，同时代谢过程中淀粉酶的浓度也快速提高，使米粉增白、细嫩、软滑、爽口等过程均大幅加快。