一种特殊风味的鸡肉膏的制备方法
基本信息
| 申请号 | CN201811187351.2 | 申请日 | - |
| 公开（公告）号 | CN109043465A | 公开（公告）日 | 2018-12-21 |
| 申请公布号 | CN109043465A | 申请公布日 | 2018-12-21 |
| 分类号 | A23L27/21;A23L27/22;A23L29/00;A23L3/3472;A23L3/3508;A23L3/3553;A23L3/3562 | 分类 | 其他类不包含的食品或食料；及其处理; |
| 发明人 | 姚学良;王安利;涂永锋;李正红;杨斯伊 | 申请（专利权）人 | 广西万寿谷投资集团股份有限公司 |
| 代理机构 | 北京天奇智新知识产权代理有限公司 | 代理人 | 广西万寿谷投资集团股份有限公司 |
| 地址 | 547600 广西壮族自治区河池市凤山县万寿谷食品生态园区 | ||
| 法律状态 | - | ||
摘要
| 摘要 | 本发明提供一种特殊风味的鸡肉膏的制备方法，包括预处理、磨浆、酶解、灭酶、美拉德反应、混合和灌装。该特殊风味的鸡肉膏的制备方法，以鸡肉为主要原料，利用了蛋白酶的酶解作用分解鸡肉蛋白质大分子为游离氨基酸，其中含有大量具有鲜味的谷氨酰胺、谷氨酸、甘氨酸和功能性强的牛磺酸等，随后利用糖类和氨基酸的美拉德反应产生更独特的风味物质，形成具有特殊鲜香味的优良调味品。采用蛋白酶和风味酶共同酶解，并测定了蛋白质水解度，在水解度达到30％时可认为酶解反应较彻底，美拉德反应温度控制在120℃，这样不仅在保留营养成分的基础上，会产生一定的焦香味物质，保留更独特的风味；同时达到经济、省时的效果。 |
