一种酱油发酵腐乳及其制备方法
基本信息
| 申请号 | CN202010824421.1 | 申请日 | - |
| 公开（公告）号 | CN111728039A | 公开（公告）日 | 2020-10-02 |
| 申请公布号 | CN111728039A | 申请公布日 | 2020-10-02 |
| 分类号 | A23C20/02(2006.01)I | 分类 | - |
| 发明人 | 钟小廷;刘迎涛;张任虎;吕杰;周煜栢;陈志伟;王新慧 | 申请（专利权）人 | 成都国酿食品股份有限公司 |
| 代理机构 | 北京集佳知识产权代理有限公司 | 代理人 | 四川新希望味业有限公司;成都国酿食品股份有限公司 |
| 地址 | 620860四川省成都市郫都区安德镇中国川菜产业化园区蜀韵路288号 | ||
| 法律状态 | - | ||
摘要
| 摘要 | 本发明提供了一种酱油发酵腐乳的制备方法，包括：大豆经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨得到白坯；将毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯；将所述腐乳毛坯腌制，得到腐乳咸坯；将腐乳毛坯或腐乳咸坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，得到产品；所述汤汁包括灭菌后的发酵成熟的酱油。本发明利用酱油作为腐乳后发酵的汤料主体，其本身含有的丰富氨基酸、有机酸、糖类及风味物质，赋予了腐乳独特的风味；本发明得到的腐乳氨基酸态氮含量提高50％以上，谷氨酸含量提高56％以上，产品鲜香突出，色泽金黄，香气浓郁；本发明腐乳减少了酒精类原料的使用，不但缩短了发酵周期，解决了终产品的酒精味过重的问题，而且对产品的货架期未产生明显影响。 |
