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一种黄豆辣椒复合发酵酱的制备方法和火锅底料及其制备方法

基本信息

申请号 CN202010783033.3 申请日 -
公开（公告）号 CN111838644A 公开（公告）日 2020-10-30
申请公布号 CN111838644A 申请公布日 2020-10-30
分类号 A23L27/60(2016.01)I 分类 其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人 吕杰;钟小廷;张任虎;周煜栢;袁平;杨会珍 申请（专利权）人 四川川娃子食品有限公司
代理机构 北京集佳知识产权代理有限公司 代理人 四川川娃子食品有限公司;四川新希望味业有限公司
地址 620860四川省眉山市彭山区青龙工业园区
法律状态 -

摘要

摘要 本发明提供了一种黄豆辣椒复合发酵酱的制备方法和火锅底料及其制备方法，复合发酵酱的制备方法包括：将发酵黄豆和发酵辣椒混合，后发酵，得到黄豆辣椒复合发酵酱；所述发酵黄豆由以下方法制得：将黄豆焙炒、润水后和蚕豆粉混合后接种米曲霉曲精制曲，得到黄豆曲；将黄豆曲和盐水混合，发酵过程中加入干酪乳杆菌液、鲁氏酵母菌液和球拟酵母菌液，得到发酵黄豆；所述发酵辣椒由以下方法制得：将辣椒粉碎后和盐水混合，发酵过程中加入短乳杆菌液，得到发酵辣椒。复合发酵酱具有较高含量的氨基酸态氮、总酚和总黄酮。与传统郫县豆瓣酱相比，该复合发酵酱成本低、品质优、营养价值高。上述复合发酵酱制备的火锅底料酱香更好，口味接受度高。