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一种即食豆瓣酱及其制备方法

基本信息

申请号 CN202110749213.4 申请日 -
公开（公告）号 CN113412913A 公开（公告）日 2021-09-21
申请公布号 CN113412913A 申请公布日 2021-09-21
分类号 A23L11/50（2021.01）I;A23L27/60（2016.01）I 分类 其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人 吴茜;周崇禅;唐磊;杨会珍 申请（专利权）人 四川川娃子食品有限公司
代理机构 北京集佳知识产权代理有限公司 代理人 王洋
地址 620860四川省眉山市彭山区青龙工业园区
法律状态 -

摘要

摘要 本发明提供了一种即食豆瓣酱的制备方法，包括：A）预处理后的蚕豆瓣与小麦粉混合，加入纳豆芽孢杆菌和米曲霉曲精混合，制曲，得到蚕豆曲；B）将蚕豆曲发酵，得到甜瓣子；C）将辣椒胚和甜瓣子置于发酵池中，翻晒，得到豆瓣酱；D）将豆瓣酱炒制，热灌装、灭菌、冷却得到产品。本发明通过先发酵后炒制、调配等工序，进一步将其加工制成熟化的即食豆瓣酱，制备出具有特殊风味的即食豆瓣酱；在采用以上熟化工艺制备即食豆瓣酱的同时，还利用米曲霉复配纳豆芽孢杆菌制备特殊的甜瓣子用以发酵豆瓣酱，进而赋予产品粘稠的体态、细腻的口感和独特的风味，本发明产品经过纳豆芽孢杆菌和米曲霉复合发酵，所获得产品的蛋白质消化率明显提高。