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一种牛肉味酵母抽提物及其制备方法

基本信息

申请号	CN202010626482.7	申请日	-
公开（公告）号	CN111820396A	公开（公告）日	2020-10-27
申请公布号	CN111820396A	申请公布日	2020-10-27
分类号	A23L27/26(2016.01)I	分类	其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人	王俊林;马丽娅;张佳斌;郭芳芳	申请（专利权）人	内蒙古草原红太阳食品股份有限公司
代理机构	成都中亚专利代理有限公司	代理人	王悦;何渊
地址	010000内蒙古自治区呼和浩特市裕隆工业园C区15号
法律状态	-

摘要

本发明公开了一种牛肉味酵母抽提物及其制备方法。牛肉加水制成肉浆，过胶体磨匀浆后灭酶冷却；将牛肉浆与碱性蛋白酶、风味蛋白酶进行两阶段酶解，结束后进行灭酶处理。牛油加热融化，通入定量空气搅拌反应3‑4h，制备氧化牛油。在热反应装置中加入酵母抽提物、牛肉酶解液、氧化牛油等，加热反应，随后后冷却至室温，真空浓缩，即得。本发明的工艺能有效激发出原材料中的小分子的醇、醛、酮、酯等多种风味物质和热反应风味前体物质，与美拉德反应相互作用的产物能具有浓郁牛肉风味香气，为牛肉味酵母抽提物提供牛肉特征风味奠定基础，再以碱性蛋白酶与风味蛋白酶对牛肉浆进行分解后，使得最终制得的抽提物牛肉风味浓郁，鲜味足，应用领域宽广。