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淘汰蛋鸡的酶嫩化及腌制风干成熟工艺

基本信息

申请号 CN200710020481.2 申请日 -
公开（公告）号 CN101015359A 公开（公告）日 2007-08-15
申请公布号 CN101015359A 申请公布日 2007-08-15
分类号 A23L1/315(2006.01);A23L1/314(2006.01);A23B4/023(2006.01);A23B4/03(2006.01) 分类 其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人 章建浩;刘海霞 申请（专利权）人 江苏中农生态农业科技集团有限公司
代理机构 南京经纬专利商标代理有限公司 代理人 楼高潮
地址 210095江苏省南京市卫岗1号南京农业大学科技处钱宝英
法律状态 -

摘要

摘要 本发明涉及淘汰蛋鸡的酶嫩化及腌制风干成熟工艺，属于畜产品深加工技术领域。包括：淘汰蛋鸡用木瓜蛋白酶溶液注射、滚揉，用鸡重2－3％的食盐干腌(10℃－15℃)12小时、10－13％NaCl的腌制液湿腌12小时，较大风速风干脱水(8℃－18℃，湿度60－70％RH)1－2天和低风速成熟(16℃－28℃)2－3天。本发明淘汰蛋鸡的风干成熟工艺产品肌肉剪切力可降低32％，蛋白质水解指数(P.I.％)可提高10％，肌肉中NPN含量增加22.9％，游离氨基酸总量也有显著增加；在保持“风鸡”传统特色风味的基础上弥补淘汰蛋鸡肉质坚韧、持水性差的缺点，有效提高“风鸡”产品的风味品质和商品性能。