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一种风味脱皮酵素瓜子加工方法

基本信息

申请号	CN201910287820.6	申请日	-
公开（公告）号	CN110521987A	公开（公告）日	2019-12-03
申请公布号	CN110521987A	申请公布日	2019-12-03
分类号	A23L25/00;A23L33/00	分类	其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人	江永平;王景源;邹平;江健	申请（专利权）人	江苏茂兴食品有限公司
代理机构	-	代理人	-
地址	213000 江苏省常州市钟楼区怀德南路125号
法律状态	-

摘要

本发明提供了一种风味脱皮酵素瓜子加工方法，该方法按如下步骤进行：（1）将瓜子放入超声设备中，功率800~1500 w，处理20~30 min，表面洗净，沥干；（2）糖、牛奶、果蔬原料复合物（含柠檬，姜片，橘皮，柚皮，苹果等），按一定比例放入灭菌发酵反应罐中，料水比1:3~1:5；（3）在步骤（2）反应罐中加入酵母、乳酸菌，搅拌一段时间后，抽真空排除空气，充入氮气，无氧发酵20~30 h；（4）在步骤（3）反应后，滤出上层酵素液抽入调味罐，弃废渣，放入瓜子，使瓜子浸泡在酵素中，搅拌反应20~30 min；（5）加入调味料，负压浸泡入味10~20 min后，取出瓜子沥水1小时；（6）瓜子进入翻滚式烘炒机，5~10 min完成烘炒，冷却后分装得到产品。本工艺生产的瓜子，瓜子表皮经酵素处理，结合烘炒过程的翻滚摩擦，可去除瓜子表面黑色皮层，且含酵素产品的营养物质，具有酵素风味。