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一种白醋的发酵工艺及白醋

基本信息

申请号	CN202110821580.0	申请日	-
公开（公告）号	CN113403173A	公开（公告）日	2021-09-17
申请公布号	CN113403173A	申请公布日	2021-09-17
分类号	C12J1/04（2006.01）I;C12R1/865（2006.01）N;C12R1/66（2006.01）N;C12R1/685（2006.01）N	分类	生物化学；啤酒；烈性酒；果汁酒；醋；微生物学；酶学；突变或遗传工程;
发明人	陈能芳;陈能魁;陈勇;郭志强;牛永刚;陈宗炳	申请（专利权）人	北京市老才臣食品有限公司
代理机构	-	代理人	-
地址	101200北京市平谷区兴谷经济开发区5号区
法律状态	-

摘要

本申请涉及食醋发酵领域，具体公开了一种白醋的发酵工艺及白醋。白醋的发酵工艺包括以下步骤：S1、酒精发酵：将发酵原料粉碎、蒸煮、液化、糖化、发酵，制得酒精；S2、醋酸发酵：向酒精中加入白醋和醋酸菌悬浮液，调节初始发酵酒精度为3‑5%、总酸为5‑7g/100mL，发酵温度为29‑33℃，通气量为40‑60L/h，定期检测醋酸含量，当醋酸含量大于6%以上且酸度增长率为0‑0.29%时，停止发酵；S3、杀青：杀青温度为110‑125℃，杀青时间为4‑6s。本申请的白醋发酵工艺去除传统工艺繁琐的步骤，缩短发酵周期，降低白醋的颜色深度，防止其影响浅色系菜肴形态，且使白醋具有辅助化痰止咳的效果，抑菌效果增强。