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一种豆瓣甜瓣子分阶段快速发酵的方法

基本信息

申请号 CN201811257217.5 申请日 -
公开（公告）号 CN109105752B 公开（公告）日 2022-03-01
申请公布号 CN109105752B 申请公布日 2022-03-01
分类号 A23L11/50（2021.01）I 分类 其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人 邓维琴;李恒;陈功;李雄波;张其圣;李洁芝;范智义;陈相杰 申请（专利权）人 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
代理机构 成都九鼎天元知识产权代理有限公司 代理人 吕玲
地址 611130 四川省成都市温江区柳城杨柳东路中段98号
法律状态 -

摘要

摘要 本发明属于食品加工技术领域，具体为一种豆瓣甜瓣子分阶段快速发酵的方法。该方法前期采用低温低盐进行发酵，微生物、酶混合作用，分布均匀，抑制其中杂菌生长，保留主导发酵的微生物为优势菌群；进一步采用低盐高温发酵，微生物快速生长，蛋白酶、淀粉酶等迅速分解蚕豆中大分子物质为小分子物质，氨基态氮及其他风味物质含量迅速提升；最后采用高盐高温后发酵，高温为豆酱营造后熟条件的同时高盐能为豆瓣酱营造保质环境。豆瓣酱在高温条件继续发酵，后期逐渐分解得到各种风味物质，得到风味较佳，品质较好的豆瓣酱。