一种提升酱油风味的方法
基本信息
| 申请号 | CN202110710124.9 | 申请日 | - |
| 公开（公告）号 | CN113424948A | 公开（公告）日 | 2021-09-24 |
| 申请公布号 | CN113424948A | 申请公布日 | 2021-09-24 |
| 分类号 | A23L27/50（2016.01）I | 分类 | 其他类不包含的食品或食料；及其处理; |
| 发明人 | 付彩霞;徐宁;陈世贵;余红波;邹涛;柳志杰;黄萍;王应喜 | 申请（专利权）人 | 湖北土老憨调味食品股份有限公司 |
| 代理机构 | 宜昌市三峡专利事务所 | 代理人 | 王玉芳 |
| 地址 | 443300湖北省宜昌市宜都市宜红大道666号土老憨科技园 | ||
| 法律状态 | - | ||
摘要
| 摘要 | 本发明公开了一种提升酱油风味的方法，属于食品发酵工程技术领域。酱油制曲和发酵：以大豆或豆粕、面粉和麸皮或炒小麦为原料，接种米曲霉，制曲得到成曲，打散成曲，均匀拌入盐水，形成酱醪开始发酵；风味促进液的制备：取制作的5‰成曲放入发酵罐中，补充蒸煮玉米粉，加入水，搅拌，灭菌；接种米曲霉，第一次培养，然后加入食盐，再接种鲁氏酵母，第二次培养，得到风味促进液；将风味促进液加入到发酵酱醪中，添加分阶段，发酵；完成酱油风味的提升。本发明利用成曲液态自身酶解为原料，先后接种米曲霉和鲁氏酵母获得HEMF产生的前体和酶，然后添加到酱醪中促进酱油发酵，获得特征风味丰富的酱油。 |
