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一种基于蔗糖水解液美拉德反应的无硝发色肉脯加工方法

基本信息

申请号 CN201210493133.8 申请日 -
公开（公告）号 CN103005475A 公开（公告）日 2013-04-03
申请公布号 CN103005475A 申请公布日 2013-04-03
分类号 A23L1/311(2006.01)I;A23L1/314(2006.01)I 分类 其他类不包含的食品或食料；及其处理;
发明人 刘靖;褚洁明;姚芳;赵瑞靖;展跃平 申请（专利权）人 靖江双鱼食品有限公司
代理机构 南京知识律师事务所 代理人 卢亚丽
地址 225300 江苏省泰州市海陵区凤凰东路８号
法律状态 -

摘要

摘要 本发明公开了一种基于蔗糖水解液美拉德反应的无硝发色肉脯加工方法。该方法是将一定比例的蔗糖与水配成溶液，经加热水解后制成蔗糖水解液；然后选取猪后腿瘦肉块，通过机械嫩化后，切成薄肉片，进行复合蛋白酶水解；将制得的蔗糖水解液加入经酶水解的薄肉片中，添加辅料，混合腌制；再将腌制的薄肉片放入真空滚揉机中进行抽真空滚揉；经过滚揉的薄肉片经摊筛后，进行分区控温脱水干燥，脱水后进行红外烤制成无硝发色肉脯。本发明针对肉脯不能添加亚硝酸盐的技术难题，利用蔗糖水解液的美拉德反应物替代亚硝在肉脯中发色，使肉脯在6个月内保持较好的色泽，又能避免亚硝胺致癌物质的产生，提高产品安全性。